Шу с клубникой

Шу — египетское божество воздуха, сын Атума. Шу — китайский боевой шест. Да нет же! Шу — классика французского кондитерского искусства. Нежные, легкие (хотя в плане калорийности могут быть совсем уж и не лёгкими), безумно красивые и безупречно вкусные пирожные. По сути, эклеры, профитроли, реглижес, Пари-Брест, Шу — это одно и то же лакомство на базе заварного теста в разных интерпретациях.
Эклеры легко узнать по их продолговатой форме, профитроли отличаются своей миниатюрностью.
Реглижес (или как их ещё называют — монашки) представляют собой пирамидку из двух-трёх шариков разных диаметров и хорошо знакомы всем по фильму «Отель "Гранд Будапешт"».
Шу (с французского, кстати, переводится ещё и как кочанная капуста) — округлое пирожное с кокетливой шапочкой. На основе стандартного рецепта заварного теста вы можете приготовить любой из этих десертов. Но сегодня мы будем готовить Шу с хрустящей корочкой, клубникой и кремом на основе маскарпоне.

Итак, для песочного теста понадобится:

Сахар смешиваем с мукой и тремя каплями гелевого красителя. Мы взяли пищевой краситель Food Colors оттенка Pink. Холодное сливочное масло нарезаем кубиками и перемешиваем с сухой смесью. Получившееся тесто скатываем в шар, кладём на пергамент, накрываем сверху ещё одним листом пергамента и раскатывает в очень тонкий пласт. Отправляем в морозильную камеру на 1,5-2 часа. С помощью такого песочного теста мы сможем сделать хрустящую шапочку для наших пирожных. Самое главное - соблюсти 2 правила: тесто должно быть тонко раскатано и хорошо заморожено.

Для базового заварного теста на 22-24 крупных Шу:

• 100 гр. сливочного масла;
  
• 125 гр. воды;
  
• 125 гр. молока;
  
• 150 гр. муки;
  
• 5 гр. соли;
• 5 гр. сахара;
  
• 4-5 яиц.

При приготовлении заварного теста вы можете взять смесь молока и воды, либо заменить в рецепте одну часть молока на равную часть воды. Обычно, если вы новичок, советуют использовать исключительно воду, так как с молоком пирожные чуть сильнее румянятся в духовке, и вы можете достать их раньше нужного. Смесь молока и воды (либо 250 гр. воды) вылить в кастрюлю с толстым дном, туда же отправить сливочное масло, соль и сахар. Когда масло растворится в жидкости, и смесь дойдёт до кипения, снимаем кастрюлю с огня, всыпаем всё количество муки сразу и активно перемешиваем. Возвращаем кастрюлю на огонь и, хорошо помешивая эластичное тесто, дожидаемся образования лёгкой корочки на стенках посуды. Во время этого процесса мы выпариваем лишнюю жидкость, что особенно важно для дальнейшей выпечки Шу.



Перекладываем горячее тесто в миску и оставляем его ненадолго. Тесто должно остыть, но не стать холодным (достаточно охладить до 40 градусов). После этого можно добавлять яйца, по одному, активно перемешивая тесто каждый раз. Первые 4 яйца кладём смело, последнее же разбиваем в отдельной ёмкости, перемешиваем и добавляем маленькими порциями, проверяя саму консистенцию. Тесто должно быть мягким, блестящим, слегка спадать с лопаточки треугольником. В данном процессе лучше уж чуть недоложить яичной смеси, чем получить слишком жидкую смесь.



Духовку предварительно разогреваем до 200 градусов. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой под номером 1А. Осаживаем на пергамент, оставляя расстояние между заготовками; пирожные при запекания достаточно сильно вырастут как в высоту, так и в ширину. Достаём замороженный пласт песочного теста и вырезаем из него кружочки подходящего диаметра, кладём на осаженные заготовки Шу. Выпекаем около 30 минут. Тесто должно уверенно зарумяниться со всех сторон. Если вытащить пирожные раньше положенного, они могут провалиться.



Крем для 16 пирожных:

• 500 гр. маскарпоне;
  
• 250 гр. сливок жирности 33-36 %;
  
• 170 гр. сахарной пудры;
  
• ароматизатор «маракуйя»;
  
• пищевой краситель;
  
• 300 гр. свежей клубники.

Сливки с сахарной пудрой взбить до устойчивых, плотных пиков. Объединить сливки с маскарпоне и ещё раз хорошо взбить миксером. В самом конце добавим 3-4 капли ароматизатора со вкусом маракуйи для дополнительного оттенка вкуса и немного розового гелевого красителя того же цвета Pink, что и в песочное тесто. Краситель можно не размешивать миксером, а лишь небрежно перемешать венчиком или лопаткой.



Половину клубники нарежем мелким кубиком. Оставшуюся оставим для декора и разрежем лишь напополам. Наполним кремом кондитерский мешок с насадкой звезда (прекрасно подойдут насадки под номерами: 21, 1М, 2F, 2D, 1C). Аккуратно срежем шляпки с остывших Шу, отсадим немного крема в полость пирожного, добавим мелко нарезанной клубники, возведём красивую кремовую шапочку и набросим на крем срезанную шляпку. Половинка клубники, несколько взмахов нетающей сахарной пудрой... можно складывать пирожные в нарядные коробочки, перевязывать лентами... или просто достать лучший сервиз и побаловать друзей лакомством из французской кондитерской.



С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Рекомендуемые товары

← Все статьи